Kerstmenu met zeevruchten: luxe 6-gangen.
menu voor kerst

Zes gangen · één heldere planning

1. 01
   Het menu plannen

   Een 6-gangen menu klinkt uitgebreid, maar met een goede voorbereiding blijft het overzichtelijk. Het belangrijkste is dat je niet alles tegelijk wilt doen. Werk per gang en zet zoveel mogelijk klaar voordat je gasten komen.

2. 02
   De dag ervoor

   Maak de komkommergranité en zet deze in de vriezer.

   Meng de ponzu en laat de smaken intrekken.

   Droog dunne plakjes sinaasappel in de oven.

   Maak de miso-boter en bewaar deze in de koelkast.

   Trek de basis voor de langoustine-bisque.

   Maak de panna cotta.

   Maak de grapefruitcompote.

   Zet het servies per gang klaar.

3. 03
   Op de dag zelf

   Portioner de zalm.

   Dep de coquilles goed droog.

   Snijd de venkel fijn.

   Zout de kabeljauw licht voor.

   Zet alle garnituren in kleine bakjes klaar.

   Maak een duidelijke volgorde voor het uitserveren.

4. 04
   Tijdens het diner

   Open de oesters vlak voor het serveren.

   Bak de coquilles kort en heet.

   Brand de zalm pas op het laatste moment.

   Warm de bisque rustig op.

   Gaar de kabeljauw vlak voor het serveren.

   Serveer de panna cotta direct uit de koeling.

5. 05
   Oester met yuzu-ponzu en komkommergranité

   Deze amuse is klein, fris en meteen feestelijk. De oester zorgt voor ziltigheid, de ponzu geeft diepte en de komkommergranité maakt het geheel extra fris.

   Meng sojasaus, rijstazijn, citrus en een klein beetje mirin of honing tot een ponzu. Gebruik yuzu als je die kunt vinden. Anders werkt een combinatie van citroen en limoen ook goed.

   Maak de granité van komkommersap, citrussap en een beetje suikerwater. Vries dit in en schraap het vlak voor serveren los met een vork.

   Serveer elke oester met een klein lepeltje ponzu en een beetje komkommergranité. Houd het subtiel, zodat de smaak van de oester niet verdwijnt.

6. 06
   Coquille met miso-boter en citroenzest

   Coquilles zijn ideaal voor een feestelijk menu. Ze zijn snel klaar, zien er prachtig uit en hebben maar weinig nodig.

   Meng zachte boter met witte miso, citroenrasp en een paar druppels sojasaus. Bewaar de boter koud tot gebruik.

   Dep de coquilles goed droog. Verhit een pan tot deze echt heet is en bak de coquilles kort aan beide kanten. Ze mogen goudbruin zijn van buiten, maar moeten zacht blijven vanbinnen.

   Lepel er op het laatste moment een beetje miso-boter overheen. Werk af met citroenzest, bieslook en eventueel een klein beetje panko voor crunch.

7. 07
   Kort gebrande zalm met ponzu en gedroogde sinaasappel

   Voor deze gang gebruik je mooie zalmloin. Snijd de zalm in plakken of blokken van ongeveer één tot anderhalve centimeter dik.

   Brand de bovenkant kort met een gasbrander. De zalm krijgt daardoor een warme, geroosterde smaak, terwijl de binnenkant zacht blijft.

   Lepel er ponzu overheen en werk af met rode ui, sesam, bieslook en een krokant stukje gedroogde sinaasappel. Dit gerecht sluit mooi aan bij deze eerdere Lien’s Kitchen bereiding: zalm met ponzu en gedroogde sinaasappel.

8. 08
   Heldere langoustine-bisque zonder room

   Een klassieke bisque kan snel zwaar worden. Voor dit kerstmenu maken we een lichtere versie zonder room. De diepe smaak komt uit de schalen, niet uit vet of room.

   Rooster de langoustineschalen of garnalenschalen goed aan. Voeg tomatenpuree, venkelzaad, laurier en eventueel wat fijngesneden groente toe. Blus af met witte wijn, visfond of water en laat rustig trekken.

   Zeef de bisque zorgvuldig. Kook de bouillon daarna iets in, zodat de smaak krachtiger wordt. Monteer vlak voor het serveren met een klein klontje koude boter.

   Breng op smaak met citroen, zout en peper. Laat de bisque niet hard koken, want dan wordt de smaak minder verfijnd.

9. 09
   Kabeljauw met citroen-beurre monté en venkel

   De kabeljauw is het hoofdgerecht van dit menu. Het gerecht voelt rijk door de citroen-beurre monté, maar blijft verfijnd door de venkel en citrus.

   Gaar de kabeljauw rustig in de oven of stoom hem zachtjes tot hij net glazig is. De vis moet mooi uit elkaar vallen, maar niet droog worden.

   Maak ondertussen de beurre monté. Verwarm een klein laagje water met een snuf zout en klop er koude boterblokjes doorheen tot er een glanzende saus ontstaat. Werk af met citroensap en citroenrasp.

   Serveer de kabeljauw met fijngesneden venkel, dille en de warme citroenboter. Wil je extra luxe toevoegen, dan past deze stijl ook goed bij kabeljauwfilet met kaviaarsaus.

10. 10
    Citrus-panna cotta met grapefruitcompote

    Na vijf gangen met zeevruchten wil je geen zwaar dessert. Een citrus-panna cotta is romig, maar blijft fris door grapefruit en citroen.

    Verwarm room, melk, suiker en vanille. Voeg de geweekte gelatine toe en roer tot deze volledig is opgelost. Meng er daarna citroenrasp doorheen.

    Giet de panna cotta in glaasjes of vormpjes en laat opstijven in de koelkast.

    Maak de grapefruitcompote door grapefruitfilets kort te verwarmen met een beetje suiker en een snuf zout. Serveer de compote koud of lauwwarm op de panna cotta.