Alles klaar.
Dan koken.
Hertenrack met chocolade-chilisaus is een gerecht dat meteen bijzonder voelt. Het malse wildvlees heeft van zichzelf al een diepe, elegante smaak. Door daar een donkere saus van pure chocolade, chili, fond en balsamico bij te serveren, krijgt het gerecht iets spannends zonder zwaar te worden.
Lees het recept eenmaal helemaal door, zet alles afgewogen klaar en neem de tijd voor de momenten waarop kleur, temperatuur en rust het verschil maken.
10 heldere stappen
- 01Laat het vlees op temperatuur komen
Haal het hertenrack ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Koud vlees gaart minder gelijkmatig en kan sneller taai worden.
- 02Kruid het hertenrack
Wrijf het vlees in met olijfolie, knoflook, tijm, rozemarijn, zout en zwarte peper. Gebruik niet te veel kruiden, want hertenrack heeft zelf al een mooie smaak.
- 03Schroei het vlees goed aan
Verhit een ovenbestendige pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het hertenrack rondom goudbruin aan. Voeg op het einde een klontje boter toe en lepel de gesmolten boter kort over het vlees.
- 04Gaar het hertenrack in de oven
Zet de pan in een voorverwarmde oven van 180 graden. Gaar het hertenrack ongeveer 12 tot 18 minuten, afhankelijk van de dikte. Voor mooi rosé vlees is een kerntemperatuur van ongeveer 52 tot 54 graden ideaal.
- 05Laat het vlees rusten
Haal het hertenrack uit de oven en laat het 8 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Zo blijven de sappen beter in het vlees.
- 06Fruit de sjalot en chili
Smelt de boter in een steelpan. Voeg de sjalot en chili toe en laat dit rustig zacht worden. Laat het niet te hard bakken, want dan kan de saus bitter worden.
- 07Blus af met rode wijn of port
Voeg de rode wijn of port toe en laat dit inkoken tot ongeveer de helft. Hierdoor verdwijnt de scherpe alcoholsmaak en blijft er een diepe, warme basis over.
- 08Voeg fond, balsamico en honing toe
Schenk de wildfond of runderfond erbij. Voeg ook de balsamico en honing toe. Laat de saus rustig inkoken tot hij voller en glanzender wordt.
- 09Werk af met pure chocolade
Zet het vuur laag of haal de pan van het vuur. Roer de pure chocolade er in kleine stukjes doorheen. De saus moet glanzen en licht binden, maar niet naar chocolademelk smaken.
- 10Breng op smaak
Proef de saus en voeg eventueel extra peper, zout of een paar druppels balsamico toe. Is de saus te dik? Voeg dan een klein scheutje fond of water toe.
Proef tussendoor, werk met rustige hitte en maak het gerecht pas op het laatste moment definitief op smaak.
