Alles klaar.
Dan koken.
Kalfsribeye met truffeljus is zo’n gerecht dat duurder en ingewikkelder klinkt dan het is. Het vlees is zacht en mals, met een fijne smaak die niet hoeft te schreeuwen. Doe daar een rijke truffeljus bij en je hebt iets op je bord wat zo uit een restaurant had kunnen komen, terwijl je het gewoon thuis in je eigen pan hebt gemaakt.
Lees het recept eenmaal helemaal door, zet alles afgewogen klaar en neem de tijd voor de momenten waarop kleur, temperatuur en rust het verschil maken.
3 heldere stappen
- 01Stap 1
Kalfsribeye bakken — Haal de kalfsribeye op tijd uit de koelkast, minstens een half uur van tevoren. Koud vlees uit de koelkast gaart ongelijk, en dat wil je hier niet. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en breng het aan beide kanten op smaak met zout en versgemalen peper. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en wacht tot de pan echt heet is. Bak de ribeye dan 2 tot 3 minuten per kant, tot er een mooie goudbruine korst op zit. Doe nu de boter, tijm en gekneusde knoflook erbij. Laat de boter lekker bruisen en lepel hem een paar keer over het vlees. Dat geeft net even extra smaak. Haal de ribeye uit de pan, leg er een velletje aluminiumfolie overheen en laat het 5 tot 10 minuten rusten. Niet overslaan, want dit is wat het vlees sappig houdt.
- 02Stap 2
Truffeljus maken — Gooi de pan vooral niet schoon, want al die aanbaksels zitten vol smaak. Daar bouw je je truffeljus op. Fruit de sjalot er zachtjes in tot hij glazig is. Blus af met de witte wijn en laat die tot ongeveer de helft inkoken. Voeg dan de runderfond toe en laat het geheel rustig pruttelen tot de jus voller en geconcentreerder wordt. Geen haast hier; inkoken is waar de smaak zit. Roer de truffeltapenade of de fijngehakte verse truffel erdoor en laat het nog 1 à 2 minuten zachtjes meewarmen. Wil je een gladde saus, zeef hem dan even. Helemaal op het laatst roer je er een klein klontje koude boter door. Dat geeft glans en maakt de smaak net wat ronder.
- 03Stap 3
Serveren — Snijd de kalfsribeye in mooie plakken en leg ze op een warm bord. Lepel de truffeljus eroverheen en breng het meteen naar tafel, zolang het nog warm is.
Proef tussendoor, werk met rustige hitte en maak het gerecht pas op het laatste moment definitief op smaak.
